Types de lies
- Lies grossières : dépôts lourds (pépins, morceaux de pellicules), généralement éliminés par un soutirage précoce.
- Lies fines : levures mortes et résidus microscopiques, riches en composés aromatiques et texturants.
Objectifs et effets recherchés
- Protection naturelle : le CO₂ et les lies limitent l’oxydation → moins de soufre nécessaire.
- Complexité aromatique : notes de brioche, pain grillé, noisette, levain, parfois légèrement lactées.
- Texture : bouche plus ronde, grasse, onctueuse, sensation de volume.
- Stabilité : meilleure résistance du vin au vieillissement.
Techniques associées
- Repos statique : le vin reste posé sur ses lies, sans manipulation.
- Bâtonnage (remuage des lies) : on remet les lies en suspension (surtout en barrique) pour extraire plus de gras et de complexité.
- Durée d’élevage : de quelques mois (Muscadet “sur lie”) à plusieurs années (grands Bourgognes blancs, Champagne millésimé).
Exemples emblématiques
- Muscadet Sèvre-et-Maine “sur lie” : vin frais et iodé, mis en bouteille sans soutirage.
- Grands blancs de Bourgogne (Meursault, Puligny) : bâtonnage en barrique → gras, ampleur, notes beurrées.
- Champagne : long élevage sur lies en bouteille avant dégorgement → arômes de brioche et de pain grillé.
- Vins rouges : parfois utilisé pour arrondir les tanins.
En résumé
L’élevage sur lies est une technique qui ajoute de la richesse et de la complexité, tout en protégeant naturellement le vin.
C’est une pratique qualitative, mais qui demande une grande maîtrise pour éviter les défauts (réduction, goûts de levure trop marqués).