La fabrication des vins effervescents

1. Méthode traditionnelle (champenoise)

• Principe : seconde fermentation en bouteille.

Étapes

1. Vin de base : vin tranquille sec, issu de cépages adaptés (Champagne : Pinot Noir, Meunier, Chardonnay).
2. Tirage : ajout de liqueur de tirage (levures + sucre) dans la bouteille → 2e fermentation.
3. Prise de mousse : fermentation en bouteille → CO₂ piégé.
4. Vieillissement sur lies : longue maturation en bouteille couchée, minimum 15 mois (non millésimés) ou 36 mois (millésimés) en Champagne.
5. Remuage : inclinaison progressive des bouteilles pour amener les lies au goulot.
6. Dégorgement : expulsion du dépôt glacé.
7. Dosage : ajout de la liqueur d’expédition (vin + sucre) qui détermine le style final (voir §5).
8. Habillage : bouchage définitif avec muselet.

Particularités du Champagne

• Assemblage : souvent multi-cépages et multi-millésimes (sauf cuvées millésimées).
• Vieillissement : souvent bien plus long que le minimum légal (3 à 10 ans pour les cuvées de prestige).
• Élevage sur lies : arômes complexes (brioche, noisette, beurre, pain grillé).

Exemples

• Champagne : Bollinger, Laurent-Perrier, Salon.
• Crémants : Loire, Alsace, Bourgogne, Jura.
• Autres : Cava Reserva / Gran Reserva (Espagne), Franciacorta (Italie).

2. Méthode ancestrale

• Principe : fermentation unique, interrompue puis reprise en bouteille.

Étapes

• Fermentation stoppée (par le froid).
• Vin encore sucré mis en bouteille.
• Fermentation reprend → bulles formées.
• Pas de dégorgement systématique → dépôts parfois présents.

Style

Vins souvent légèrement sucrés, peu alcoolisés, bulles fines et naturelles.

Exemples

• Clairette de Die.
• Gaillac Méthode Ancestrale.
• Pét-Nat (pétillant naturel, Loire, Jura, Beaujolais).

3. Méthode Charmat (cuve close / Martinotti)

• Principe : seconde fermentation en cuve close inox sous pression.

Étapes

• Vin de base + sucre + levures → cuve close.
• Fermentation → CO₂ dissout dans le vin.
• Filtration et stabilisation.
• Mise en bouteille sous pression.

Style

Aromatique, fruité, bulles rondes, sans complexité liée à l’élevage long.

Exemples

• Prosecco (Italie).
• Asti spumante (Piémont).
• Lambrusco (Émilie-Romagne).

4. Méthode de gazéification

• Principe : injection directe de CO₂ dans un vin tranquille.

Style

Bulles grossières, peu persistantes, vins simples.

Exemples

• Mousseux d’entrée de gamme (souvent vendus en grande distribution).

5. Catégories de dosage (législation européenne 2009)

Différentes mentions peuvent être portées sur la bouteille selon la teneur en sucre résiduel (g/L) après dosage :

• Brut nature, pas dosé, dosage zéro : < 3 g/L, sans ajout de sucre.
  • Exemples : Laurent-Perrier Ultra Brut, Drappier Brut Nature.
• Extra-brut : 0–6 g/L.
  • Exemples : Pol Roger Extra Brut, Billecart-Salmon Extra Brut.
• Brut : < 12 g/L.
  • Exemples : Bollinger Special Cuvée, Veuve Clicquot Carte Jaune.
• Extra-sec (extra dry) : 12–17 g/L.
  • Exemples : Moët & Chandon Extra Dry, Pommery Extra Dry.
• Sec (dry) : 17–32 g/L.
  • Exemples : Piper-Heidsieck Sec.
• Demi-sec : 32–50 g/L.
  • Exemples : Moët & Chandon Nectar Impérial, Veuve Clicquot Demi-Sec.
• Doux : > 50 g/L.
  • Exemples : Veuve Clicquot Rich, Moët Ice Impérial Doux.

6. Résumé comparatif

Méthodes de prise de mousse

Catégories de dosage